Черное тесто вошло в моду несколько лет назад. Японским кулинарам пришло в голову добавлять в рецепты чернила каракатицы, которые не только окрашивали, но и обогащали продукт ценными для здоровья компонентами. В чем польза чернил, как их использовать в кулинарии и почему их нередко заменяют активированным углем?
Блэк-гамбургер, черный сыр, пицца с черной основой — в состав этих и других продуктов нередко добавляют активированный уголь, однако производители, бывает, выдают его за дорогостоящие чернила каракатицы, которые стали популярными в России несколько лет назад. Про пользу угля нам давно известно, однако цена изделий с ним должна быть в разы ниже, чем, если бы в тесто добавляли чернила каракатицы. Их стоимость на рынке сегодня варьируется от 1000 до 1300 рублей за 250 граммовую баночку, уголь стоит от 40 до 50 рублей за 50 таблеток.
Каракатица использует чернила, спасаясь от недругов в своей естественной среде. Они вырабатываются в ее тельце постоянно по мере необходимости. Люди давно уже использовали чернила моллюска для изготовления краски, а когда тщательно исследовали, решили расширить сферу применения — чернилами занялась фармакология и кулинария. Этот натуральный продукт рекомендуют сегодня и психотерапевты, и гинекологи. А повара нашли в нем не только глубокий черный цвет и пользу для здоровья, но и приятный для многих солоноватый вкус со специфическим морским запахом.
Чернила можно купить и поэкспериментировать, добавляя в обычные рецепты в качестве приправы. Если вы приобрели замороженного моллюска, возможно, внутри него сохранились чернила. Они сворачиваются при обработке тушки холодом. Нужно развести замороженные чернила в теплой воде. В принципе, в каком бы виде вы их не купили, если продукт качественный, он будет густым, а значит, его необходимо развести в воде или любой другой жидкости и добавлять в рецепты.
К примеру, в Испании, чернила каракатицы добавляют при варке риса, в Италии — в тесто для пасты, в Латвии – в соус для морепродуктов. Легкий аромат рыбы, исходящий от чернил, должен сочетаться с другими ингредиентами блюда. Мясо в этот список по понятным причинам не входит. Хотя в Испании курицу умеют готовить так, что ее не отличить от рыбы, поэтому гастрономическое сочетание «чернила-мясо» в данном случае уместно, но лишь как редкое исключение. В Англии блэк-гамбургеры давно заняли свою нишу, а вот в сыр там добавляют активированный уголь. Вкуса он продукту не дает, зато необычный цвет оказался хорошим маркетинговым ходом, позволяющим увеличить продажи. Альтернативой углю в Японии выступает бамбуковый уголь. Свойства активированного угля во многом зависят от того из какой древесины и каким образом его изготавливают. По мнению экспертов, бамбуковый уголь — самый эффективный из всех своих собратьев.
Итак, тенденция на черную еду, пришедшая из Японии и вызывающая у нас поначалу ассоциации с обуглившимися сухарями, набрала обороты, и сбавлять их не собирается. Черные хот-доги, гамбургеры и спагетти стали главным украшением хэллуиновского стола. Популярные во всем мире сети быстрого питания давно включили в меню в противовес гамбургеру с белой булочкой гамбургер с черной, на которой семена кунжута смотрятся особенно красиво.
Тенденция на искусственно черную еду не случайно быстро прижилась в Японии, но до сих пор остается чем-то необычным в Европе. Дело в культурных различиях. Европейцы ассоциируют черный цвет со смертью, в то время как в японской культуре смерть символизирует белый. Поэтому для европейцев черная пища подсознательно воспринимается как «мертвая», то есть испорченная и несъедобная. Японцев же не удивить черными продуктами. Темная еда на основе фасоли или блюда, содержащие темно-зеленые водоросли у них в повседневном рационе.
Если вас привлекает, а не отпугивает черный цвет в блюдах, предлагаем вам рецепт с использованием активированного угля. Его изюминка не сам черный цвет как таковой, а интересный цветовой контраст, которого мы сумеем добиться за счет черного и желтого.
Тарт с огненной начинкой
Готовим это так:
8 таблеток активированного угля необходимо растолочь. В отдельной емкости соедините горячую воду (1/4 стакана) с растительным маслом (1/3 стакана) без запаха, а лучше маслом из косточек винограда, сахаром, солью (по щепотке) и толченым активированным углем. Чтобы замесить тесто, понадобится 0,5 стакана муки. Тесто должно быть маслянисто-гладким после замеса. Дайте ему «отдохнуть», остыть перед тем как раскладывать в формы для запекания. Для того, чтобы тесто не деформировалось при выпечке, необходимо раскатанные пласты теста, уложенного в формы, проколоть вилкой по дну, потом проложить пергаментом и сверху насыпать сухую фасоль. Выпекать лучше в разогретой духовке при температуре +200 С 15-20 минут. Когда формы будут готовы, поставьте их остывать, а сами займитесь огненной начинкой.
Необходимо предварительно запечь тыкву в духовке до мягкости, а потом взбить ее с сахаром и кардамоном, если вам нравится его запах. Получившийся джем нужно довести до кипения. Если он будет слишком густым, добавляйте воды. При первых пузырьках, снимайте с огня, добавляйте ром и агар-агар, хорошо перемешивайте и раскладывайте в корзиночки из теста. Дайте остыть сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике, украшайте мятой.
Источник: