У каждой национальной кухни есть свои легендарные блюда.
В украинской кухне таким блюдом является борщ. Существует много его рецептов, в каждой области его готовят по-своему. Но все же есть и некоторые общие черты.
Бульон
Чтобы сварить настоящий украинский борщ, сначала нужно приготовить крепкий мясной бульон. По классическому рецепту его варят из говядины. Хотя его также можно приготовить из свинины, курицы и пр. При желании можно соединить мясо разных сортов, как мы это делаем для солянки. Но все же говяжий бульон предпочтительнее.
Кода вы будете покупать мясо, лучше всего берите грудинку. Она имеет оптимальное сочетание мякоти, жира и костей, поэтому дает самый крепкий и ароматный бульон.
Перед его приготовлением разрежьте грудинку на куски, тогда он выйдет особенно наваристым.
Положите мясо в холодную воду и поставьте его варить. Здесь действует общий закон: если вы хотите получить крепкий бульон, мясо надо класть в холодную воду. А если хотите получить нежное, сочное мясо, то в кипящую.
Добавьте туда несколько лавровых листьев и одну промытую, но неочищенную луковицу (когда бульон сварится, ее надо будет выбросить). Луковая кожура придаст бульону красивый оттенок.
Во время варки тщательно снимайте пену, чтобы бульон был прозрачным. Через полтора-два часа он будет готов. Выньте мясо, отделите его от костей и разрежьте на небольшие куски.
Особо старательные хозяйки могут процедить готовый бульон через марлю.
Свекла
Важнейшим компонентом бульона является свекла (по-украински «буряк»). Очистите ее и натрите на крупной терке. Сразу скажу, что бульон должен быть густым, поэтому овощей в нем должно быть много.
Перед закладкой свеклы в борщ ее надо потушить. Положите ее в кастрюлю и поставьте на плиту, добавьте туда немного бульона и растительного масла. Свекла должна тушиться на маленьком огне, чтобы не пригорела.
Через полчаса добавьте туда морковку, нарезанную тонкой соломкой (свекла готовится дольше, чем морковь). И пусть они тушатся вместе на маленьком огне.
Когда свекла и морковь будут мягкими, влейте туда уксус (лучше всего яблочный, виноградный, фруктовый). Его надо добавлять перед закладкой овощей в бульон. Уксус не даст свекле обесцветиться и позволит борщу сохранить красивый красный цвет. Туда же прибавьте сахарный песок. Вкус овощей должен быть кисло-сладким.
Капуста свежая и квашеная
В украинский борщ кладут не только свежую капусту, но и квашеную. Соотношение такое: на три части свежей капусты идет одна часть квашеной.
Нашинкуйте свежую капусту, соедините ее с квашеной и поставьте тушить в отдельной кастрюле до готовности.
Закладка овощей в бульон
Перед тем, как закладывать в бульон свеклу, морковь и капусту, опустите туда картофель, нарезанный кубиками. Варите его 10-12 минут — иначе уксус не даст картошке свариться до мягкости и она останется твердоватой.
И только после того, как картошка будет готова, положите туда остальные овощи. Плюс помидоры, нарезанные кубиками. При желании помидоры перед закладкой можно обдать кипятком и снять шкурку, но можно положить их и так. Вместо помидоров можно добавить в борщ томат-пасту.
Пусть все это поварится еще 10 минут.
Заправка борща
Теперь надо довести борщ до нужного вкуса. Для этого вам понадобится сало. Украинские хозяйки кладут в борщ так называемое «старое сало» — прошлогоднее, желтого цвета, со специфическим запахом. Считается, что только с таким салом борщ будет по-настоящему вкусным. Почему так — не знаю, поверим опытным хозяйкам на слово.
Итак, возьмите небольшой кусок старого сала и растолките его в ступке с чесноком до однородности. Вкус борща должен быть забористым, поэтому чеснока не жалейте. Когда масса станет однородной, добавьте ее в борщ.
Затем положите соль и черный перец по вкусу. Если надо, добавьте еще уксуса и сахара. Не жалейте приправ, пресный борщ — это не борщ. Не будем забывать, что это блюдо подается с горилкой, только тогда оно раскрывает всю свою вкусовую гамму.
Теперь пусть борщ потомится еще пять минут. Затем выключите его, пусть настаивается полчаса. После этого его можно подавать — со сметаной и рубленой зеленью.
Источник: