Прообразом зефира является пастила, так как именно она сыграла важную роль при производстве этого воздушного десерта.
В XVI веке совершенно случайным образом была произведена пастила. Случилось это в медово-яблочный спас, кому то в голову взбрела идея в яблочное варенье добавить мед, тем самым получилась очень густая масса, которую впоследствии пришлось разрезать острым ножом на порционные дольки. Эти самые дольки потом подсушили, а полученному лакомству дали название – пастила. В начале пастилу изготавливали из антоновских яблок, а так как в Западной Европе таковых вовсе не водилось, европейцы стали применять в рецепте пастилы другие кислые сорта яблок, а потом и мед заменили на обычный сахар-песок. Для того чтоб придать изделию белизну, иногда добавляли яичный белок, так как пастила из-за окисления яблок была рыжего цвета. С XIX века запустили промышленное производство пастилы.
Первыми производителями настоящего зефира стали французы. За основу они взяли рецептуру традиционной пастилы, улучшив ее добавлением в другой пропорции яичных белков. Обязательным присутствием в зефире стали студнеобразующие компоненты, такие как желатин, агар-агар, пектин. Именно благодаря этим загустителям, зефир получился воздушным и белоснежным, в отличие от плотной и не совсем белой пастилы.
Структура и вкус сладости зефира напрямую зависит от используемого в рецепте загустителя. Вредным зефир вряд ли назовешь, так он содержит только натуральные ингредиенты, и практически не содержи жиров.
Желатин – источник белка, улучшает работу головного мозга, нервной и мышечной системы, подавляет чувство голода, способствует похудению. Так же желатин полезен для срастания суставов после травм. Изготовление зефира с желатином позволяет добиться тянучей, как резина структуры десерта.
Агар-агар богат клетчаткой, практически не имеет калорий. Содержит железо, кальций, йод и микроэлементы, необходимые для организма. Полезен людям с заболеванием щитовидной железы. Благодаря агар-агару зефир получается необыкновенно воздушным и легким.
Пектин снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины и тяжелые металлы из организма, ускоряет расщепление жиров, укрепляет иммунную систему. Благодаря склеивающему свойству, с пектином зефир получается более плотным и устойчивым.
Зефир выполняет абсорбирующую функцию в организме, благодаря чему можно с удовольствием очистить организм от токсинов, шлаков и вредных веществ. Особенно полезен для худеющих зефир, в состав которого входит агар-агар, так как он содержит клетчатку, которая разбухая в желудке, дает чувство насыщения.
Содержащая в зефире глюкоза – источник энергии. Глюкоза улучшает деятельность мозга, действует как мягкое седативное средство, деликатно устраняя учащенное сердцебиение, раздражительность, нервность, и даже голод.
Зефир намного полезней конфет. Это лакомство рекомендовано медиками детям школьного возраста, так как глюкоза эффективно укрепляет иммунитет ребенка, помогает легко справляться с умственными нагрузками.
Вред зефир может нанести людям с сахарным диабетом, так как это кондитерское изделие содержит в своем составе глюкозу. Но на нашем рынке в продаже присутствует зефир с фруктозой, созданный специально для диетического питания. Люди, страдающие нарушением углеводного обмена, так же вынуждены отказаться от зефира, все потому, что в нем содержится большое количество углеводов. Ну и не стоит забывать о том, что любые сладости, в том числе и зефир, способствуют появлению кариеса на зубах.
Нюансы приготовления
Яблоки для зефира обязательно сорта «Антоновка». Именно в ней содержится больше всего пектина, который необходим для плотности зефира, содержание пектина в этом сорте яблок 12%. Можно выбрать сорт Гренни Смит, или другой любой кислый сорт яблок. Измельчать и запекать яблоки необходимо вместе с кожурой, потому что именно в кожуре содержится основная часть пектина.
Желирующий компонент
В качестве стабилизатора используют пектин, желатин и др. желирующие добавки. Самым оптимальным и полезным вариантом является агар-агар. Обратить внимание следует на срок годности ингредиента. Несвежий агар-агар имеет неприятный морской запах, от которого вкус блюда, естественно, будет испорчен.
Наполнители
Кроме классического яблочного зефира можно приготовить зефир с разными вкусами и даже разноцветный. Например, ягодный. Ягоды, особенно кислые, тоже содержать большое количество пектина. Можно использовать клюкву, вишню, смородину, бруснику и т. д. Для густоты ягодного пюре его можно предварительно уварить.
Для приготовления идеального зефира под рукой необходимо иметь кухонный термометр!
Рецепт приготовления классического зефира
— 5 шт. яблок кислого сорта;
— 400 г сахара;
— 8 г агар-агара;
— 150 г воды;
— 1 яичный белок.
Яблоки промыть, очистить от плодоножек и сердцевины. Разрезать их пополам, уложить срезом вниз на противень, застеленный пергаментом, и отправить в разогретую до 180 С духовку на 15-20 минут. Яблоки должны стать мягкими.
Когда яблоки остынут, с помощью блендера взбить их вместе с кожицей. Полученную яблочную массу протереть сквозь сито, чтоб избавиться от частиц кожуры. По окончанию данной процедуры, должно получиться 250 г чистого пюре.
Агар-агар смешать с 50 г сахара и отставить в сторонку. Воду и оставшийся сахар смешать в небольшой емкости, поставить на медленный огонь и довести смесь до 80 С.
Пока варится сироп, нужно взбить яблочное пюре с белком до пышной массы с помощью блендера или миксера. Когда сироп дойдет до температуры 80 С, тонкой струйкой всыпаем в него агар-агар с сахаром, при этом массу нужно непрерывно помешивать венчиком. Таким образом довести сироп до 110 С, снять с огня, и влить в него белковую массу. Блендером на высокой скорости взбиваем массу до устойчивой пены. Когда масса уже будет готова, переложить ее в кондитерский мешок, и отсадить будущий зефир на большую доску, или противень, застеленный пергаментной бумагой. Дать зефиру застыть, для этого понадобится не менее 8 часов. Затем уже готовый зефир можно посыпать сахарной пудрой или кокосовой стружкой.
Источник: