Фото: Elena Moiseeva/Rusmediabank.ru
В наше время городские жители квасят капусту в небольших эмалированных кастрюлях или вёдрах.
Для того чтобы капуста как можно дольше сохраняла свои витаминные и питательные свойства, её хорошо уплотняют, накрывают сверху деревянным кружком и кладут на него груз.
Если на кружке появляется плесень, её регулярно сливают.
Первые 2-3 дня капусту держат в комнате, где температура не ниже +18 С, после чего капусту хранят при температуре +5 С и ниже.
Капуста обыкновенной закваски
Вам потребуется:
— 5 кг капусты;
— 150 г моркови;
— 100-120 г соли.
Способ приготовления:
Кочаны капусты промыть, разрезать на 2-4 части, удалить кочерыжку. Капусту нашинковать.
Морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать или натереть на крупной тёрке.
Смешать капусту с морковью и солью, слегка помять и растереть руками.
На дно ведра, кастрюли или маленькой бочки положить несколько больших промытых листов капусты. На них подготовленную смесь из капусты, моркови, соли, каждый новый ряд хорошо утрамбовывать деревянной толкушкой.
Заполнив полностью посуду, положить сверху чистые капустные листья, накрыть белой тканью и придавить деревянным кружком или эмалированной тарелкой. Сверху положить груз.
Через 2-3 дня, когда капуста сядет и появится сок, её снова нужно утрамбовать. При желании можно добавить новой капусты.
Когда капуста снова даст сок на следующий день или через сутки, удалить с поверхности пену и 1-2 раза в сутки протыкать деревянной палочкой.
Капуста квашеная с яблоками
Вам потребуется:
— 5 кг капусты;
— 500 г яблок зимнего сорта;
— 150 г моркови;
— 100 г соли.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Перемешать капусту, морковь, соль и класть слоями в посуду, утрамбовывая каждый слой. Между слоями класть яблоки – мелкие целиком, более крупными половинками и четвертинками без семян.
Капуста квашеная с овощами
Вам потребуется:
— 5 кг капусты;
— 150 г моркови;
— 500 г сладкого перца:
— 500 г свеклы;
— 100 г клюквы;
— 100 г соли;
— 3 лавровых листка;
— 2 г тмина.
Способ приготовления:
Капусту промыть, удалить кочерыжку, саму капусту разрубить на мелкие кусочки разной формы. Свеклу, морковь очистить и мелко нашинковать, перец нарезать тонкой соломкой.
Перемешать овощи и приправы с солью, уложить в эмалированную посуду, сверху тряпочку, кружок, груз.
Капуста с айвой и виноградом
Вам потребуется:
— 4 плотных кочана капусты;
— 100 г твёрдых яблок;
— 100 г айвы;
— 50-100 г винограда;
— 100 г чернослива без косточек;
— 1/2 лимона;
— немного зёрен чёрного перца;
— горсть соли на ведро смеси.
Способ приготовления:
Вилки разрезать, удалить кочерыжки, капусту нарезать на мелкие тонкие полоски. Растереть с солью и начать укладывать в бочку или ведро.
Первый слой сверху посыпать зёрнами чёрного перца. Уложить разрезанные на кусочки яблоки и айву, ягоды винограда. На них слой капусты и хорошо его примять. Следующий слой перец, кусочки яблок, чернослив. Наверх капусту и утрамбовать.
Затем нарезанный дольками лимон и снова капуста. Утрамбовать. И так чередовать слои, пока не наполнится посуда. Сверху уложить чистые капустные листы, белую ткань, кружок и груз.
Если капуста даст мало сока, то нужно долить немного солёной кипячёной воды. Капусту на три недели поставить в тёплое место. После чего капусту перенести в подвал или другое прохладное место.
К употреблению такая капуста готова через полтора месяца.
Капуста, квашенная с пастернаком
Вам потребуется:
— 5 кг капусты;
— 250 г моркови;
— 150 г свежего очищенного пастернака;
— 100 г соли.
Способ приготовления:
Капусту, морковь, пастернак нашинковать, перемещать с солью, уложить в посуду, утрамбовать.
Капусту можно заквасить целиком. Кочаны очистить, рассечь кочерыжки и уложить в посуду. Залить четырёхпроцентным раствором соли – 400г соли на 10 литров воды.
Квасить можно не только капусту, но и другие овощи.
Баклажаны квашеные
Вам потребуется:
— 5 кг баклажанов;
— 3 моркови;
— 5 сладких перцев (лучше красных);
— 50 г зелени укропа;
— 50 г зелени петрушки;
— 10-12 зубочков чеснока;
— несколько крупных капустных листьев;
— 1/2 или чуть больше стакана соли;
— 2,5 литра воды.
Способ приготовления:
Баклажаны должны быть зрелыми и примерно одинаковой величины. Промыть их в холодной воде, срезать плодоножки, опустить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить в холодной воде и разрезать вдоль, оставив целыми возле завязи и плодоножек.
Дно промытой и пропаренной кастрюли, ведра или бочонка выложить чистыми капустными листьями.
На листья насыпать нарезанные соломкой перец, морковь, измельчённую зелень, чеснок. Сверху в два ряда баклажаны. Затем снова нашинкованные овощи и так до самого верха.
Залить рассолом из воды и соли, положить чистую белую ткань, кружок и придавить грузом. Оставить на сутки бродить, долить, если требуется рассол и убрать на 1 месяц в подвал или погреб.
Квашеная морковь
Вам потребуется:
— 2 кг моркови;
— 2-3 луковицы;
— 2-3 веточки сельдерея;
— 1 ст. ложка сахара;
— 1 ст. ложка соли.
Способ приготовления:
Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать. Лук нарезать кольцами, сельдерей измельчить, перемешать овощи, пересыпать сахаром и солью, хорошо всё перемешать.
Уложить в банку, обвязать чистой полотняной тряпочкой, хранить в холодильнике.
Квашеные огурцы и помидоры
Вам потребуется:
— огурцы;
— помидоры;
— чеснок;
— петрушка;
— сельдерей;
— листья хрена;
— лавровый лист;
— перец горошком чёрный и душистый;
— соль для крутого рассола – примерно 2 ст. ложки на 1 литр.
Способ приготовления:
Замачивание – огурцы промыть, обрезать с двух сторон, положить в кастрюлю с водой на 12 часов.
Банки хорошо промыть и прогреть на солнце или на пару. Налить воды в кастрюлю, положить дуршлаг, чтобы не доставал до воды, довести воду до медленного кипения и поставить банку. Прогревать минут 5. Или стерилизовать банки другим способом.
Уложить в них разрезанные зубочки чеснока, промытые помидоры и предварительно замоченные огурцы.
Квасить можно вместе и по-отдельности.
На овощи положить зелень, специи. Залить крутой солёной водой.
Дать кваситься при комнатной температуре 2-3 дня.
Слить из банок воду, вскипятить её в кастрюле, залить снова овощи в банках и закрыть крышками.
Если квасится в кастрюле, то потом хранить в холодильнике.
Источник: