Переработка грибов – ответственное дело. Нельзя допустить, чтобы в пищу попал ядовитый экземпляр. Важно правильно очистить грибы. У некоторых отрезается полностью ножка, другие лишаются своей кожи на шляпке. После чистки и мытья грибы подвергают тепловой обработке, маринованию или заморозке.
Вам понадобится
Для маринования:
— 2 кг грибов (сырых);
— 3,5 стакана воды;
— 1 ст.л. ложка сахара;
— 1 ст.л. ложка соли;
— 250 мл 9% уксуса;
— 3 горошин черного перца;
— 2 лавровых листа;
— 1 гвоздика.
1
Перерабатывайте грибы после того, как вы их купили или пришли из леса. Если это не сделать в короткие сроки, то они могут зачервиветь или испортиться.
2
Прежде всего, критически рассматривайте каждый экземпляр, если какой-то вызвал сомнение, выбросьте его. Чистят грибы сухими, не замачивая предварительно в воде. У маслят полностью снимите верхнюю кожицу со шляпки, подцепив ее ножом. Сыроежки начинайте чистить так же. Но кожица у них вся вряд ли снимется, на самом верху останется небольшой кружок, как и у рыжиков. Это – допустимо.
3
У остальных грибов счистите с поверхности мусор рукой, ножом. Отрежьте часть ножки с землей. У опят срезают всю ногу, если они старые, с раскрывшимися шляпками. К такому возрасту эти части опят становятся жесткими. У молодых экземпляров в пищу идет вся ножка, за исключением корешка.
4
Чернушки относятся к условно-съедобным. При надломе шляпки выделяется белый сок. Поэтому с края шляпки снимают кожу и перед отвариванием вымачивают их 5 часов, дважды меняя воду.
5
Приступайте к переработке грибов после того, как они правильно подготовлены. Сначала их следует отварить, а потом уже обжарить. Промойте дары леса в трех водах. Положите их в кастрюлю, залейте водой не полностью. Когда жидкость закипит, снимайте шумовкой пену, делайте это периодически во время всех 30 минут отваривания.
6
После закипания грибы уменьшатся в объеме, подложите к этим следующую порцию, перемешайте и варите дальше. Если будете обжаривать, по истечении положенного времени откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг, пусть стечет вода. Жарьте на подсолнечном масле в раскаленной сковороде 20 минут, затем добавьте порезанный лук и подержите на огне еще 7 минут.
7
Отварные грибы можно закатать на зиму. Для этого, после того как вы их откинули на дуршлаг после первой варки, поместите вновь в кастрюлю с новой водой. В другой сделайте маринад. В воду добавьте соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Прокипятите в течение 15 минут. Столько же времени варятся грибы. Заполните ими стеклянные стерильные банки по плечи. В маринад влейте уксус, дайте ему закипеть. Залейте грибы, закатайте крышками, переверните, укутайте одеялом на сутки. Храните в прохладном месте.
8
Часть отварных грибов поместите в морозилку, здесь они прекрасно сохранятся. Опята, белые можно сушить. Для этого после тщательной очистки не мойте их, а нанижите на нить, подвесьте в теплое место (не на солнце). Лучше – к печи, около плиты. Когда они высохнут, уберите в бумажные пакеты, храните в сухом месте.
Источник: