Пате – блюдо из запеченной в специальной форме смеси мясного фарша со специями, крепким ароматным алкоголем и пряной зеленью. Подают его как холодным, так и горячим. Пате из свиной печени с можжевеловыми ягодами – блюдо богатое по вкусу, относящееся к сытной и добротной деревенской французской кухне.
Вам понадобится
- Пате из свиной печени с телятиной и можжевельником
- 400 г свиной пашины
- 400 г филе телятины
- 400 г свиной печени
- 150 г бекона
- 1 зубчик чеснока
- 6 горошин черного перца
- 6 ягод можжевельника
- 2 чайных ложки соли
- 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
- 4 столовые ложки сухого белого вина
- 2 столовые ложки коньяка
- Пате из свиной печени с можжевельником и корнишонами
- 300 г свинины
- плечо
- 300 г свинины
- пашина
- 150 г бекона
- 225 г свиной печени
- 2 зубчика чеснока
- 1 апельсин
- 6 ст.л. коньяка
- 3 столовые ложки нарезанного свежего шалфея (листья)
- 1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
- 1 столовая ложка горошин черного перца
- 1 столовая ложка ягод можжевельника
- 400 г полосок бекона
- 200 г корнишонов
- морская соль и свежемолотый черный перец
1
Пате из свиной печени с телятиной и можжевельником
Из свинины и телятины сделайте фарш, пропустив мясо через мясорубку, измельчив его в кухонном комбайне или (лучше всего) нарезав его на крохотные кусочки при помощи двух остро заточенных ножей. Также поступите со свиной печенью. Положите в глубокую миску. Измельчите чеснок. В ступке раздавите горошины перца и ягоды можжевельника. Если у вас нет ступки, то оберните можжевельник и перец кухонным полотенцем и разбейте их скалкой. Положите все пряности к фаршу, добавьте чеснок, влейте алкоголь и хорошо перемешайте. Оставьте на 2-3 часа, чтобы вкус и аромат добавок проник в мясо.
2
Разложите фарш в форму для терринов (они похожи на прямоугольные формы для кексов, но сделаны из обливной керамики), а сверху поместите полоски бекона. Поставьте форму на водяную баню и, не накрывая ни крышкой, ни фольгой, после чего уберите в предварительно разогретую до 220оС духовку. Выпекайте от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут. По мере необходимости добавляйте в баню теплую кипяченую воду. Достаньте пате из печи, охладите. Подавайте с зерновой горчицей и белым вином.
3
Пате из свиной печени с можжевельником и корнишонами
Положите половину мяса со свиного плеча, пашины, половину бекона и всю свиную печень в кухонный комбайн, добавьте очищенный чеснок и смешайте до получения однородного фарша. Оставшееся мясо нарежьте мелким кубиком и добавьте в фарш.
4
С апельсина снимите цедру и выжмите сок. Положите в миску мясной фарш, цедру, пряные травы, влейте сок и коньяк. Измельчите горошины перца и ягоды можжевельника в ступке и добавьте к мясу. Перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильнике на 2-3 часа.
5
Возьмите форму для терринов. Поместите первый тонкий ломтик бекона по диагонали формы, оставив немного свисать по краям. Поместите второй ломтик также по диагонали, но с противоположного угла. Повторяйте с оставшимися полосками, каждый раз немного изменяя угол, так чтобы вся форма была покрыта беконом. Положите треть фарша в форму для терринов и аккуратно разгладьте, поместите половину корнишонов сверху. Добавьте еще треть фарша и снова накройте слоем корнишонов. Выложите оставшуюся мясную массу. Накройте верх паштета свисающими кусочками бекона.
6
Разогрейте духовку до 150оС. Накройте форму крышкой или алюминиевой фольгой и поместите в жаровню, предварительно заполненную на 1/3 теплой кипяченой водой. Поставьте пате на водяной бане в духовку и выпекайте в течение 1 часа 30 минут. Готовое пате достаньте из духовки, снимите крышку и оберните фольгой, разместите сверху груз. Держите под грузом в холодильнике не менее 12 часов. Достаньте из формы и нарежьте толстыми ломтиками. Подавайте с горячим хрустящим багетом и белым вином.
Источник: