Кляр на отбивных позволяет сохранять мясо мягким и нежным. Хрустящая корочка на основе муки, яиц, сыра, сухарной крошки «запирает» внутри кусочков мясной сок и не дает ему выливаться наружу при запекании или обжаривании.
Отбивные в воздушном кляре
Ингредиенты:
- любое мясо – 700-750 г;
- яйца – 2 шт.;
- соль, специи, масло, сахар – по вкусу;
- молоко – 80-100 мл;
- мука – 80-90 г.
Приготовление:
Вылить содержимое сырых яиц в удобную миску. Взбить их с большой щепотью соли. Чтобы ускорить процесс, стоит использовать миксер. Смесь должна превратиться в устойчивую пенку. Для вкуса в получившуюся массу можно добавить небольшую щепотку сахара.
Влить нехолодное молоко. После перемешивания небольшими порциями добавить муку. Продолжить взбивание уже на самой малой скорости примерно полминуты. За это время масса должна стать однородной без мелких комочков. Кляр будет густым и «пызурчатым».
Мясо нарезать поперек волокон большими кусочками. Лучшая толщина для отбивных – около 0,7 см. Подойдет и курица, и свинина, и говядина. Каждый кусочек нужно с обеих сторон отбить специальным молоточком или тупой стороной ножа, предварительно покрыв пакетом.
Присолить и поперчить кусочки. При этом не стоит забывать, что соль есть и в кляре. Окунуть в густой состав каждый подготовленный мясной ломтик. Отправить их в сковороду с большим количеством разогретого масла. Готовить на огне чуть выше среднего до появления румяности на кусочках с обеих сторон.
Получившееся угощение вкусно подавать с соусом на основе томатной пасты/кетчупа. Например, можно просто добавить в основу из помидоров молотый перец и рубленую свежую кинзу.
Из курицы в нежном кляре
Ингредиенты:
- филе курятины – 5-6 шт.;
- сырые яйца – 2 крупных;
- майонез классический и сметана средней жирности – по 1,5 ст. л.;
- первосортная мука – 4-5 десертных ложек;
- соль, душистый перец и любое масло – по вкусу.
Приготовление:
Все ингредиенты для приготовления кляра нужно заранее достать из холодного места. Например, за час. Иначе его не удастся сделать пышным и воздушным.
Филе заранее промыть и обсушить. Срезать с него все пленки. Муку пару раз просеять через самое мелкое сито. Это насытит продукт кислородом и позволит избавиться от ненужных комочков.
Порезать мясо кусочками и отбить через пакет. Толщина каждого должна получиться около 1 см.
Отдельно соединить яйца со всеми оставшимися ингредиентами. Муку нужно всыпать последней, тщательно перемешивая компоненты после каждой очередной порции. Взбить все венчиком.
Кусочки филе погрузить в получившийся густой состав. Они должны полностью покрыться кляром. Зажарить отбивные в разогретом масле с двух сторон. Уйдет примерно по 7-8 минут на каждую при огне чуть меньше среднего.
В результате получится вкуснейшее блюдо с сочным и нежным филе внутри и румяной аппетитной корочкой снаружи. Подать его стоит с легким гарниром. Например, с овощами, приготовленными на гриле или тушеными в нежирной сметане.
Из печени
Ингредиенты:
- говяжья печень – полкило;
- молоко – для вымачивания субпродукта;
- мука первосортная — 4-5 ст. л.;
- негашеная сода – половинка маленькой ложки;
- яйца – 2 шт.;
- соль, перчик, масло – по вкусу.
Приготовление:
Промыть субпродукт. Аккуратно острым плоским ножом срезать с него все пленки. Целым куском отправить печень в емкость с холодным молоком. Оставить в жидкости минимум на полчаса. Если есть свободное время, стоит вымачивать продукт пару часов. Это сделает его более нежным и мягким.
Обсушить подготовленную печенку. Порезать на кусочки для отбивных. Каждый должен получиться не толще 1,7-2 см. Иначе даже после длительной обжарки отбивные останутся сырыми внутри.
Каждый кусочек субпродукта покрыть пленкой. Хорошенько отбить специальным молоточком с зубчиками. После этого натереть кусочки с каждой стороны смесью соли и свежемолотого перца. Еще раз пройтись молоточном, чтобы сухие добавки «впечатались» в печенку. Оставить будущие отбивные примерно на полчаса промариноваться. В холод при этом их убирать не обязательно.
В отдельную миску влить сырые яйца. Всыпать просеянную муку и негашеную соду. Все посолить. Слегка взбить двумя вилками. Состав должен по консистенции напоминать магазинную сметану.
Погрузить подготовленные кусочки печенки в густой кляр. Зажарить их на чугунной сковородке с любым маслом с двух сторон до появления золотистой аппетитной корочки.
Подать готовое угощение с любым гарниром. Например, вкусно сочетать его с тыквенным или гороховым пюре.
Отбивные из говядины с подливкой
Ингредиенты:
- лопатка говядины (разрезанная на 4 части) – примерно на полкило;
- мука – 3,5 стакана;
- кукурузный крахмал – половина стакана;
- чесночный и луковый порошок – по 1 большой ложке;
- пекарский порошок – 2 мал. ложки;
- кайенский перец – щепотка;
- соль – по вкусу;
- яйца – 4 шт.;
- жирное молоко – 2 ст.;
- масло сливочное – 4 большие ложки;
- куриный бульон – 1,5 ст.
Приготовление:
В глубокую емкость отправить практически всю муку (кроме 3 ст. л.), овощные порошки (оставить 1 щепотку чесночного для подливки), крахмал, соль, перец, пекарский порошок. Все хорошенько перемешать.
Пересыпать 1 ст. сухой смеси в тарелку средней глубины, чтобы в ней было удобно обваливать мясные кусочки. Во вторую чуть более глубокую емкость налить смесь из взбитых яиц и щепотки соли.
Оставшуюся сухую смесь отправить в отдельную миску. Добавить к ней ½ ст. свежего жирного молока. Перемешать состав венчиком, чтобы в нем не появились комочки, способные испортить вкус готового блюда.
Крупные мясные кусочки обмыть проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Далее – на каждой заготовке при помощи острого ножа сделать 3-4 надреза. Обязательно – поперек волокон! Все заготовки натереть солью. Каждый мясной ломтик обработать специальным кухонным молоточком. Его толщина в результате должна стать не более половины сантиметра.
Сразу после этого обвалять заготовки из говядины в сухой смеси, рассыпанной на тарелке. Затем – погрузить во взбитые яйца. Последний раз опустить их в молочно-мучную смесь. Выложить мясо на решетку и убрать ее в холодное место. Минимум будущие отбивные должны постоять четверть часа. Но в идеале стоит оставить их в прохладе на 4-5 часов. По прошествии указанного времени снова обмакнуть мясо в молочно-мучную массу.
Разогреть духовой шкаф до 100-120 градусов. В чугунной высокой сковородке любой подходящий жир до шипения. Зажарить на нем подготовленные отбивные до готовности.
Уже румяное мясо выложить на решетку и отправить в разогретую духовку, чтобы сохранить его теплым, пока готовится подливка. Для последней на отдельной сковороде разогреть сливочный жир. Зажарить на нем до легкой румяности оставшуюся муку и чесночный порошок. На этом процесс уйдет приблизительно 2-2,5 минуты. Постепенно влить к муке оставшееся молоко и весь бульон. Присолить массу по вкусу. Закрыть ее крышкой и готовить на малом огне до густоты – примерно 6-7 минут.
Подать отбивные к ужину теплыми, щедро покрыв их соусом из сковородки. Подливку по такому рецепту можно хранить в холоде около 20 часов.
Из свинины с сыром
Ингредиенты:
- свиная корейка – полкило;
- твердый соленый сыр – 80-100 г;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- соль и ассорти специй для свинины – по вкусу;
- любой жир – для обжаривания отбивных.
Приготовление:
Чистую корейку обсушить и порезать средними кусочками. Обязательно двигаться ножом поперек волокон. Отбить каждый ломтик. Здесь важно не переусердствовать, чтобы не нарушить структуру мяса.
В каждом кусочке мяса сбоку сделать надрез. Должны получиться своеобразные не слишком глубокие «кармашки». Натереть свинину смесью оставшихся по рецепту сухих ингредиентов. Обработать в том числе и «кармашки».
Сыр избавить от ребристой твердой корочки. Оставшуюся часть порезать брусочками. Оптимальная толщина для каждого – 0,6-0,8 см. Распределить брусочки по отверстиям в мясе.
Отдельно взбить яйцо со щепоткой соли. Обмакнуть в этот состав подготовленные кусочки свинины с начинкой. Каждый зажарить до готовности в емкости с раскаленным жиром.
Отбивные в томатном кляре
Ингредиенты:
- мякоть свинины – полкило;
- лук белый – 1 головка;
- чеснок – 2-3 дольки;
- яйца – 2 шт.;
- паста из помидоров – 1/3 ст.;
- мука первосортная – 2 ст. л.;
- соль и душистый перчик – по вкусу.
Приготовление:
Мясо порезать порционными кусочками и тщательно отбить каждый. Натереть солью и перчиком. Лук очень мелко порубить. Очищенный чеснок раздавить любым удобным способом. Можно использовать для этого даже терку с мелкими делениями.
Для кляра в пасту отправить размятый чеснок, соль, муку, миниатюрные кубики лука. Все очень хорошо размешать, чтобы в составе попадались лишь овощные кусочки, а не мучные комочки. Опустить в получившийся розовый состав подготовленное мясо. Оставить его в таком виде на 2-2,5 часа в холоде. Желательно в процессе пару раз перевернуть будущие отбивные.
Зажарить свинину в оригинальном кляре до готовности. Вкусно использовать для этого смесь из сливочного и подсолнечного масла.
Подать угощение с нежным пюре, приготовленным со сливками. Можно дополнить отбивные любым овощным соусом. Например, из обжаренного лука, морковки, чеснока и сладкого перца. Готовый такой соус перебивается блендером до однородности.
Из баклажанов в классическом кляре
Ингредиенты:
- баклажаны – 2 крупных;
- мелкая соль – 1 щепоть;
- специи для курицы и масло – по вкусу;
- молоко – 4 десертные ложки;
- яйца – 1 шт.;
- мука – 3 десертные ложки;
- сахар – 1 маленькая щепоть.
Приготовление:
Все овощи тщательно промыть. Срезать с них кожуру. Оставшиеся части порезать слайсами средней толщины. Далее – отбить овощные пластинки тупой стороной кухонного ножа. Можно использовать и специальный молоточек, но в таком случае нужно действовать особенно аккуратно.
Подготовленные баклажаны нужно выложить на полотенца из бумаги и дать им подсохнуть, пока готовится кляр. Иначе последний будет очень плохо держаться на овощных слайсах.
Содержимое сырых яиц вылить в любую подходящую емкость. Сразу взбить их с солью и сахаром, добавив по щепотке этих ингредиентов.
Залить основу для кляра нехолодным молоком. Постепенно вмешать в нее просеянную заранее муку.
Подготовленные кусочки баклажанов присыпать специями для курицы с двух сторон. Можно взять и другие ассорти приправ на свой вкус. Окунуть каждую пластинку в кляр, после чего – погрузить в сковородку с раскаленным цветом. Зажаривать овощи до золотистого аппетитного цвета по всей поверхности. Подать к столу горячими с пикантным чесночным соусом.
Источник: