Вкусные нежные пирожки будут всегда удаваться, если научиться чувствовать консистенцию теста. Ведь не всегда получается завести квашню, соблюдая в точности все пропорции. Даже имея на кухне муку первого сорта, воду, дрожжи, яйцо и минимум соли и сахара, можно получить отменные пирожки, которые моментально «раздуются» на сковороде с маслом.
Ни для кого не секрет, что сегодня можно купить в магазине готовое тесто на любой вкус: пресное, дрожжевое, слоеное (как пресное, так и дрожжевое). Однако никакая выпечка не сравнится с домашней, приготовленной от начала и до конца собственными руками. Хотя в арсенале многих хозяек присутствуют современные помощники в виде блендеров, миксеров, опытные пекари рекомендуют орудовать при замесе именно руками. Ведь тесто – живой организм, который впитает в себя все эмоции готовящего его.
Старики говорят, что нужно месить тесто только с добрыми помыслами. Даже если есть все необходимые продукты высшего качества, вряд ли оно получится удачным, когда женщина в момент приготовления сердится.
Для приготовления вкусных жареных пирожков нужно совсем немного: мука первого сорта, вода, дрожжи, щепотка соли и сахара. Можно даже без яиц, но они, несомненно, добавят тесту пышности. Главный секрет кроется в правильной консистенции, поэтому важно не столько запомнить рецептурные пропорции муки и жидкости, сколько почувствовать необходимую густоту. При замесе нужно периодически захватывать рукой небольшое количество теста и наблюдать, с какой скоростью оно спадает с руки. Важно, чтобы оно медленно сползало. Если будет слишком жидким, трудно придется при формировании пирожков, а густое не увеличится при жарке в размере и не прожарится как следует.
Конечно, качество дрожжей тоже немаловажный фактор. Специалисты считают, что самый лучший вариант – свежие прессованные дрожжи, не подвергавшиеся заморозке. На 1 литр жидкости понадобится примерно 50 г (половина стандартной маленькой пачки). Если выбор пал на сухие активные дрожжи, то 1–1,5 чайных ложек будет достаточно на 500–600 г муки. Правда, предварительно их нужно поместить на 10–15 минут в небольшое количество воды с добавлением сахара. За это время на поверхности образуется «шапочка» из пены – значит, пора добавлять остальные ингредиенты.
Чтобы сухие дрожжи, предварительно помещенные в воду, быстрее «разошлись», туда не нужно добавлять соли. Соль лишь замедлит процесс брожения. На стакан воды можно добавить чайную ложку сахара.
Итак, соединив дрожжи с водой, солью (1/3 ч. л.), сахаром (1 ст. л.), можно приступать к добавлению муки. Мука всыпается в 2–3 приема и промешивается до состояния однородной массы. Как уже было сказано, в ходе добавления муки нужно тестировать густоту рукой. Научившись чувствовать тесто, можно приступить к экспериментам. Ведь хорошая квашня получается даже из таких залежалых в холодильнике продуктов как прокисшее молоко, остатки сметаны, творога. Соединив их пополам с водой, можно получить исключительно нежное и пышное тесто для жареных пирожков.
Надо сказать, что вариант на воде понравится любителям тягучего и несдобного теста. Но пирожковое тесто можно приготовить и с участием молока, кефира, яйца, растопленного маргарина. Хорошо добавить 1–2 столовых ложек растительного масла. Одним словом, кто любит сдобное тесто, то его можно делать так же, как и для сладких булочек, только при минимальном использовании сахара. Но подниматься оно будет медленнее, чем тесто, заведенное на воде.
Когда готовится тесто для пирожков с большим количеством сдобных ингредиентов, то его лучше заводить опарным способом. На воде или пополам с молоком, с 1 яйцом оно получится легким и без опары.
Молоко, сливки, маргарин или сливочное масло оказывают положительное влияние на вкус готового изделия. Но если нужно, чтобы тесто подошло быстро, и вкус при этом не пострадал, замес делается на воде пополам с кефиром. Из прочих ингредиентов лучше ограничиться 1 яйцом и ложкой растительного масла, которое добавляется в самом конце. Пирожки из такого теста непременно увеличатся вдвое, попав в раскаленное масло, а, значит, будут пористыми и пышными.
Источник: