Лето – пора ягод. Сбором их на Руси занимались издавна, и неудивительно, что с этим связаны разнообразные традиции и поверья.
Земляника, черника, малина…
Земляника, как правило, поспевает в конце июня. Существовало поверье: кому надо занять денег в долг, тот должен набрать в карман земляничной травы и отправляться к ростовщику – отказа точно не будет.
Позже, на Казанскую, под комариные песни дозревает «черненька, маленька, сладенька, ребятам миленька» — черника. День святой Марии Магдалины празднуют в разгар ягодного сезона, поэтому и называют ее в народе «ягодницей», «сладостницей». На Исаакия-малинника и Авдотью-малиновку в августе полным ходом идет сбор лесной малины. «В ягодный год дел невпроворот», — вздыхают ягодницы, торопясь собрать урожай. Ведь всего через пару недель Пимены-Марины, когда, как известно, не ищи в лесу малины.
Дела сушильные…
Прежде всего ягоды идут на варенья. И сколько хозяек – столько рецептов. А вот сушить ягоды в последнее время разучились.
Сушить можно практически любые ягоды. Сначала их перебирают и, за исключением земляники, малины, клубники и ежевики, промывают в воде. Сушат ягоды обычно на солнце, но куда чаще используют для этого специальные сушилки. Для вентиляции прекрасно подойдет обыкновенная печь, какая есть в каждом деревенском доме. Открывают устье, кладут туда кирпичи, а сверху — сито с ягодами. Два кирпича подставляют под заслонку, а ее верхний край отгибают. Печную трубу оставляют приоткрытой, чтобы холодный воздух захватывал влагу и выходил наружу.
В процессе сушки ягоды несколько раз переворачивают и встряхивают. Если хотят приготовить сухой порошок из ягод, их немного пересушивают, чтоб они легко рассыпались.
При сушке сохранность полезных веществ достигает 50-70%. Это простой и относительно нетрудоемкий способ заготовки продуктов, при котором сохраняются почти все микроэлементы и многие витамины. Следует еще помнить, что сушеные продукты высококалорийны, при потере влаги происходит концентрация сахара, поэтому питательная ценность возрастает.
Землянику сушат вначале при температуре около 30 градусов, затем повышают до 50. Хорошо просушенные ягоды имеют темно-красный цвет и блестящие зернышки на поверхности. Результат лучше, если ягода чуточку не дозрела.
Малину также сушат не вполне дозрелой, так как зрелая ягода легко раскисает. Плоды дикой малины после сушки ароматнее садовой. Сначала малину провяливают на солнце, а уж потом ставят в печь при температуре 60-65 градусов. После сушки отбирают почерневшие ягоды.
Собранную чернику сначала подвяливают на воздухе, а затем рассыпают слоем в 1-2 см и сушат в русской печи или духовке при температуре 60-70 градусов. Эти ягоды также можно сушить на солнце.
Плоды ежевики сушат на солнце, а также в печах. Искусственная сушка длится 12-17 ч. Начинают с температуры 50 градусов, в конце сушки она может достигнуть 65 градусов.
Заготавливая черемуху, нужно помнить, что ее зрелые плоды растрескиваются после продолжительных дождей и теряют вкус. Сушить черемуховые кисти можно сразу после сбора, а можно и несколько дней спустя. Ягоды черемухи долго не портятся, особенно если находятся в прохладном месте. Сушат их обычно в печи при температуре 40 градусов, потом при более высокой. С высушенных ягод обрывают плодоножки и укладывают в ящики, на дно которых постелена бумага.
Многие народы перед сушкой на солнце ягоды разминали и варили. В результате этих операций получались сухие пластины. Леваши, левахи, левашники – так их называли в старину на Руси. Технология приготовления левашей описана в «Домострое»: «А леваши ягодные… делать: варити ягоды добре долго да… протереть сквозь сито, да с патокой упарити густо… а как содет, вертети в трубы».
Окончательно досушивали леваши на солнце. Нередко после варки густую массу разливали по доскам, смазанным растительным маслом, и выставляли их на солнце, которое и выпаривало лишнюю влагу, превращая ягодное месиво в пастилу. Лучшие леваши получались из земляники. В XVII в. польские послы в Москве, впервые увидев ягодные пластины, подумали, что это отрезы красного сукна.
С сахаром и медом…
Из ягод, которые нужно быстро использовать, однако не хватает времени на длительную обработку, часто делают «крученку». Ягоды пропускают через мясорубку, добавляют сахар. Смесь тщательно перемешивается, чтобы сахар полностью растворился. К ягодам, которые склонны к брожению, добавляют лимонную кислоту. Хранят «крученку» в холодном месте.
Не только «Домострой» свидетельствует, что ягоды постоянно присутствовали на русском столе. В ходу были различные взвары (своеобразные компоты) – ягодные и медвяные, морсы: брусничные, смородиновые, вишневые, а еще такой сброженный напиток, как ягодный квас. Известна была русским и вода, настоянная на ягодах, — брусничная, клюквенная, смородиновая, вишневая, земляничная… Хороша была от жажды «водичка, которая играла».
Для приготовления прохладительных напитков на ягодах сырье отбирали зрелое, чистое, без пятен и червоточин. Помещали его в стеклянную или эмалированную посуду, заливали кипяченой охлажденной водой, плотно закрывали и держали в прохладном месте до 10 дней. Затем настоянную воду сцеживали, подслащивали сахаром или медом, иногда добавляли чуть водки и разливали по бутылкам, которые сохранялись на холоде при температуре не ниже 1 градуса по Цельсию.
Для изготовления различных морсов в ход шли и битые, перезревшие ягоды. Их вначале варили вместе с водой, отжимали, процеживали сквозь полотно и смешивали с жидким сиропом, а уж затем разливали по банкам и ставили на лед.
Ягоды с медом в древнерусской кухне были основой сиропов и варений. А на ягодах, смешанных с медом, мукой, маслом и яйцами, пекли пряники. Чаще всего они были медово-малиновыми или медово-земляничными.
Источник: