Все рыбные соусы можно разделить на две группы – белые соусы и томатные. Такие соусы, приготовленные на рыбном бульоне, отлично дополнят жареную или вареную рыбу, блюда из рыбного фарша.
Вам понадобится
- Для белого рыбного соуса:
- – 1 л рыбного бульона;
- – 50 г пшеничной муки;
- – 50 г сливочного масла;
- – 50 г репчатого лука;
- – 40 г корня сельдерея;
- – 10 г соли.
- Для томатного рыбного соуса:
- – 250 г томатного пюре или томатной пасты;
- – 500 г белого рыбного соуса;
- – 25 г сливочного масла;
- – 40 г моркови;
- – 40 г репчатого лука;
- – 30 г корня петрушки;
- – сок половины лимона;
- – 10 г сахара;
- – 1 лавровый лист;
- – 1–2 шт. перца горошком;
- – 1 г молотого красного перца;
- – соль по вкусу.
1
Приготовьте основной белый рыбный соус. Муку немного поджарьте на сливочном масле так, чтобы она не успела подрумяниться. Такую обжарку муки называют белой пассеровкой. Еще горячую мучную пассеровку разведите горячим рыбным бульоном. Репчатый лук и корень сельдерея нашинкуйте, обжарьте и соедините с разведенной мучной массой.
2
Поставьте соус на умеренный огонь и варите 45–50 минут. После этого посолите соус и процедите через сито. Затем повторно доведите соус до кипения. При этом на поверхность положите кусочки сливочного масла, чтобы не образовывалась пленка. Если пленка все-таки появилась, то обязательно снимите ее ложкой. По консистенции соус должен получиться однородным, без комков муки. Белый соус можно использовать как основу для приготовления других рыбных соусов.
3
Для томатного рыбного соуса потрите морковь на мелкой терке, лук порежьте небольшой соломкой, корень петрушки очистите и мелко порубите. Томатную пасту поджарьте в сливочном масле вместе с луком, морковью и петрушкой. Приготовьте белый соус по рецепту из шагов 1 и 2.
4
В теплый белый соус положите спассерованную томатную пасту с кореньями, лавровый лист и черный перец горошком. Поставьте на слабый огонь и варите 25–30 минут. Периодически помешивайте кипящую массу. После окончания варки добавьте в горячий соус соль, сахар, красный перец и лимонный сок. Остудите и процедите готовый соус. Такой томатный рыбный соус подавайте к вареной или жареной рыбе.
5
Дополните рыбный соус небольшим количеством овощей. Особенно хорошо сочетается рыбный соус с шампиньонами. В готовый соус можно порубить куриные яйца или яичные желтки, натереть сыр, всыпать молотый мускатный орех, добавить мелко нарубленные соленые огурцы. Для аромата влейте в рыбный соус несколько капель коньяка или белого вина.
Источник: